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El Bistró


En términos de lo culinario, la mente sobrepasa las barreras de la preparación, de la exactitud.


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  • 20/04/2020
  • Autor: Osnar Bautista

Encontramos, en ciertas cocinas, la liberación perfecta en estilos culinarios. Sabores que alimentan no sólo al cuerpo sino al alma; a esa mirada que se adorna al ver servir el plato; observarlo al pasar. Lo creativo y original de la comida tradicional en cada lugar del mundo, nos colma de una gracia inaudita; una exquisita experiencia de que con un sólo bocado nos traslade a una reminiscencia entrañable; llevándonos momentáneamente a cualquier lugar del mundo tan sólo degustando y seduciendo.

En consecuencia, la comida que antes nos costaba trabajo o de cierta manera probar y preparar, nos conlleva al acto; un desliz interminable entre los aromas y recetas emuladas para trasladar al gusto al triunfo de la elocuencia, de lo armonioso y sublime.

En términos de lo culinario, la mente sobrepasa las barreras de la preparación, de la exactitud; nos encomienda (de cierto modo) a crear términos que adoptaremos para un único fin. De acuerdo con una etimología divertida pero probablemente inexacta, la palabra “bistró” se remonta a la época napoleónica. Según parece, los soldados rusos que se hallaban en París gritaban: “¡bistró!” («¡Rápido!») para que les sirvieran de beber. Más seriamente, es probable que derive de los términos del Poitou o del norte de Francia. Al igual que el origen de la palabra, la noción del bistró se trata de un restaurante modesto, parecido a las tascas lionesas, a las trattorias italianas y a las tabernas griegas.

A ellos, acudían personas de clase baja a beber vino y a comer por un precio barato. Por lo general, el menú incluía recetas tradicionales de la gastronomía de Francia realizadas con productos frescos. La alegoría del bistró es parecida a la del merendero; a la de todos los lugares en vías de desaparición donde uno comía y se divertía sin más. En cuanto a la cocina, se ofrecían platos de temporada rápidamente servidos e ingeridos. Por ende, se trata de una comida emparentada con la tradición francesa llamada “casera” pero, cuyas raíces se hunden en el éxodo rural de fines del siglo XIX; el carbonero que llegó con sus vinos, su carbón y su carne de cerdo con lentejas.

Desde hace unos veinte años o más, el bistró vive un nuevo periodo de popularidad. Muchos cocineros e incluso grandes chefs, mantienen este género recuperando antiguas recetas y añadiendo nuevos hallazgos al fondo tradicional. La novedad hace tiempo, fueron los “brunch”, aquella mezcla de ”breakfast” y “lunch”, que sin ser desayuno ni comida, reunía a los dos bajo una fórmula que lejos de morir sigue captando adeptos. De este modo, el concepto se amplió ya que algunos bistros mejoraron su servicio y estructura para atender al turismo, mientras que también se abrieron restaurantes inspirados en las tabernas, pero de mayor calidad y con precios más elevados.