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Entre aromas y sabores


Nos permite conectarnos con las emociones y las experiencias.


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  • 27/04/2020
  • Autor: Osnar Bautista

Cuando los sabores los distinguimos con el sentido del olfato, nos transportan a los recuerdos y a lo evocativo. Es así, como la memoria olfativa nos permite conectarnos con las emociones, las experiencias y los aromas. Esas partículas que danzan y avanzan; circulantes, navegantes por los aires; intensificando el ambiente, el salivar, la cura y ese glorificante deleite que está a continuación por sorprendernos.

Luego, entonces, los colores y sabores se encienden, reclaman ser vistos desfilar; que nuestra mirada y sentir se intensifique, donde el sabor de los alimentos implique la excitación de las papilas gustativas por los componentes presentes en el alimento, y de las olfatorias, por los elementos volátiles que llegan a la nariz. Aunque hay sustancias que son capaces de excitar ambos sentidos (gusto y olfato), aparecen otras sensaciones de tipo mecánico o térmico, que completan los matices sensoriales de los alimentos ingeridos.

Los aromas son sustancias producidas por componentes de los alimentos que son responsables de las cualidades organolépticas de los mismos. Involucran principalmente a los sentidos del sabor y el olfato. Estas sustancias determinan entre otros la sensación placentera de comer. Se sabe por excelencia y visto a lo largo de los años que existen cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y agrio.

Si hay que tener en cuenta los aromas, la cuestión es más compleja y habría que hablar de sabores adicionales, como astringente, picante, umami (a carne), a frutas, etc. El aroma es debido generalmente a sustancias minoritarias en el alimento pero que son de una gran variedad. Dentro de ellas, algunas proporcionan el aroma y sabor característicos y por ello se llaman “compuestos con carácter impacto”.

Aunque este tema parezca una cuestión superficial, los aromas pudieron condicionar evolutivamente al ser humano para dotarlo de la capacidad de distinguir entre los alimentos buenos y los peligrosos. Así el sabor dulce es uno de los más aceptados por los humanos y es el primero que se desarrolla de una forma innata, ya que es el sabor de la leche materna. El sabor amargo es un sabor que pone en alerta que el alimento que se consume no está en un estado adecuado o que tiene tóxicos peligrosos para la salud. Es el sabor típico de los estimulantes, sustancias muchas veces tóxicas que aparecen en el reino vegetal.